Участники студобъединения МАУ «Arctic Food Lab» рассказали о новом гастрономическом тренде на Zero Waste Fest

• 9 декабря 2025
• 31

Участники студенческого объединения МАУ «Arctic Food Lab» рассказали о гастрономических трендах на Zero Waste Fest (Природа и Молодёжь) — фестивале о проблеме отходов, экологичном образе жизни и разумном потреблении, прошедшем в Мурманске 7 декабря. Они выступили с лекцией «Принципы Zero Waste в гастрономии: обзор мировых и российских практик».

Zero waste в кулинарии (или «кухня без отходов») — это философия и набор практик, при которых шеф-повар использует продукт на 100%, превращая то, что считается отходами, в ингредиенты.

«Это не про экономию на продуктах, а про уважение к еде, креативность и новую кулинарную логику. Например, в Лондоне открыли первый ресторан с нулевыми отходами — „Silo“: здесь всё, начиная от доставки продуктов и заканчивая приготовлением блюд, совершенно не имеет отходов. Концепция ресторана „Noma“ в Копенгагене основана на идее экологичного и мягкого включения людей в экосистему. Первый zero waste ресторан в России — ресторан северной кухни в Москве „Björn“: здесь с 2018 года действует собственная экологическая программа, её цель — стремление к „нулевому следу“ и приближение к безотходному производству. Ресторан „Biologie“ — это уникальный для России феномен, который выходит далеко за рамки просто „здорового питания“. Это практическая философия, воплощенная в гастрономии, где здоровье человека напрямую связано со здоровьем планеты», — рассказывает руководитель Arctic Food Lab, сотрудник кафедры технологий пищевых производств МАУ Константин Говзбит.

Некоторые аспекты концепции:

· Использование местных сезонных продуктов·

· Отказ от традиционных элементов.

· Использование необычных ингредиентов. В меню есть, например, олений мох, свиная кожа и съедобная земля.

· Применение альтернативных масел.

· Использование напитков, соответствующих концепции.