Аспирант МГТУ принял участие в международной научно-технической конференции во Франции

• 16 ноября 2018
• 116

C 6 по 8 ноября 2018 г. в французском городе Нант прошла 32-я Международная научно-техническая конференция (EFFoST). Основной темой конференции стал вопрос развития инновационных пищевых структур и функциональных возможностей посредством процесса и переформулировки для удовлетворения потребностей и ожиданий потребителей.

На данной конференции Мурманский государственный технический университет представлял аспирант первого года обучения Андрей Юрьевич Глухарев, обучающийся по направлению подготовки 19.06.01 «Промышленная экология и биотехнологии» (направленность «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств»), с постерным докладом на тему «Кулинарный мясорыбный продукт, как аналог мясных колбас».

Целью исследования являлась разработка нового кулинарного продукта — аналога мясных сосисок. Печень атлантической трески (Gadus morhua) и её масло в настоящее время являются очень важными и ценными ингредиентами для производства функциональных продуктов питания, их биологическую ценность можно объяснить высоким содержанием эссенциального омега-3 ПНЖК.

Поэтому в настоящих исследованиях печень трески и её масло заменили животные жиры, используемые в рецептуре колбасных изделий — из-за большого количества насыщенных жирных кислот и холестерина, содержащихся в животных жирах. Сосиски с добавлением печени трески и рыбного жира были получены практически по традиционной технологии.

Кроме того, в ходе исследования были получены оптимальные рецептурные композиции аналоговых колбасных изделий с заданной структурой и питательными свойствами. Анализ аминокислотного состава белка и жирнокислотного состава липидов показал высокое содержание незаменимых аминокислот и ПНЖК ряда омега-3.

Таким образом, исследованием показано увеличение биологической ценности липидной составляющей сосисок. Разработаны и получены высококачественные аналоговые сосиски с добавлением печени трески и рыбного жира с высокой пищевой ценностью и функциональными свойствами.

Работа была выполнена при поддержке Российского научного фонда, проект № 16−16−76 «Разработка инновационных технологий получения продуктов питания из недоиспользованных водных биоресурсов Арктического региона» (руководитель проекта: Светлана Ростиславовна Деркач — профессор, д.х.н., заведующая кафедрой химии; основные исполнители: Владимир Александрович Гроховский — профессор, д.т.н., заведующий кафедрой технологии пищевых производств; Юлия Анатольевна Кучина — доцент, к.т.н., старший научный сотрудник кафедры химии).