Продукция высшего качества

• 19 марта 2008
• 181

Рыбная продукция, разработанная учеными Мурманского государственного технического университета, не впервые представляется на выставке «Море. Ресурсы. Технологии». Уже на протяжении 10 лет стенды МГТУ содержат широкий ассортимент технологических новинок, равных по качеству которым найдется немного.

На протяжении многих лет технологии переработки гидробионтов совершенствуются на базе кафедры технологии пищевых производств МГТУ. Ученым коллективом кафедры (научная школа ректора МГТУ доктора технических наук, профессора А.М. Ершова) разработан целый комплекс технологий, препаратов и оборудования для приготовления продукции из гидробионтов, некоторые из них не имеют аналогов в России и за рубежом. Дымогенераторы, коптильные препараты, установки для вяления рыбы, технологии изготовления консервов и пресервов, слабосоленой и соленосушеной продукции — вот лишь некоторые точки инновационного роста университетской прикладной науки и еще не полностью востребованный ресурс развития как малых, так и средних рыбообрабатывающих предприятий Мурманска.

На этот раз на экспозиции представлено более 50 видов продукции (для сравнения в прошлом году их было 44). Многие из них неоднократно получали дипломы Международных рыбопромышленных выставок в Санкт-Петербурге, Москве, Мурманске.
Традиционно сильное направление научных разработок кафедры технологии пищевых продуктов МГТУ — консервные технологии. Поскольку в университете действует научно-исследовательская консервная лаборатория, имеющая разрешение Госкомрыболовства Р Ф на разработку научно-обоснованных формул стерилизации для новых видов рыб (подобных лабораторий в России всего четыре), то коллектив ученых постоянно работает над расширением ассортимента новых видов консервов.
Посетителям выставки представлены консервы с использованием мяса ската, в частности, «Скат бланшированный с ароматом копчения», «Скат в томатном соусе с болгарским перцем, лука, морковью», «Скат, обжаренный в масле». Высокую оценку экспертов получили консервы «Пикша натуральная „Ароматная“ с добавлением масла», «Печень трески» в различных заливках, «Путассу копченая в масле» и другие.
Разработку консервных видов продукции ведут профессор О. А. Николаенко, доценты Волченко, Корчунов, заведующая лабораторией П. К. Куранова.

Не менее важным направлением деятельности коллектива ученых является разработка видов подкопченной рыбопродукции с различными добавками. Ее особенность в том, что продукция приготовлена с использованием экологически безопасного коптильного дыма, который вырабатывается инфракрасным дымогенератором. ИК-дымогенератор вызвал большой интерес у специалистов Латвии и Норвегии. Один такой дымогенератор изготовлен в стенах университета, другие реализованы на ряде рыбоперерабатывающих предприятий, имеющих проблемы по выпуску консервов с повышенным содержанием вредных веществ. К слову, на Западе не существует аналогов нашему ИК-дымогенератору.

Из большого разнообразия подкопченной продукции на выставке представлены более 20 видов. Такие как «Пангасиус филе подкопченное со специями «пикантное», «Форель филе подкопченное с укропом и чесноком», «Форель филе подкопченное со специями», «Креветка подкопченная «острая», «Скумбрия филе подкопченное «пикантное», «Скумбрия филе подкопченное с укропом и чесноком». Это направление ведет профессор Ю. В. Шокина, которая в настоящее время заканчивает работу над докторской диссертацией. Нужно добавить, что сейчас на всю подкопченную продукцию утверждена нормативная документация. И вскоре ее можно будет выпускать на любом предприятии, приобретя у МГТУ соответствующие права.
Другим видом разработок является слабосоленая продукция: рыба слабосоленая деликатесная с ароматом копчения из филе скумбрии и палтуса. Эти направление исследований ведет доцент В. В. Беспалова.

Кроме того, разрабатываются новые виды пресервов. В частности, малосоленые пресервы из бланшированного кальмара в различных соусах и паштеты из подкопченной сайки, которые приготавливаются по оригинальным технологиям с добавлением ароматизированного масла, имеют приятный цвет, вкус, аромат и нежную консистенцию. Пресервы из кальмара представлены целой группой из шести наименований: кальмар душистый с добавлений сметанного соуса, кальмар малосоленый с добавлением шампиньонов и другие. Это направление курируют доцент И. Э. Бражная и ведущий инженер С. И. Ташкевич, которая завершает работу над кандидатской диссертацией.

Не меньший интерес у участников выставки «Море. Ресурсы. Технологии» заслуживает формованная слабосоленая продукция из филе различных рыб и морской капусты. Продукция имеет коммерческое название «Морское ассорти». Как правило, оно расфасовывается в специальной, прозрачной колбасной оболочке, подвергается выдержке и созреванию, после чего приобретает высокие гастрономические достоинства. Автор этих пищевых технологий — заместитель начальника учебно-экспериментальной базы МГТУ О. Ф. Низковская.

Широко представлена и кулинарная продукция. В частности, «Хлебцы «Мурманские», «Губернаторские», «Полярные» (автор — старший преподаватель кафедры технологии пищевых продуктов МГТУ И.Н. Толсторебров). Хлебцы сделаны из фарша сайки с различными добавками. Таким образом, мы развиваем технологии переработки малоценных видов рыб.
На стенде также представлены семь видов ломтиков солено-сушеной продукции «Аромат» с ароматом брусники, коптильного препарата и т. д.

Коллективом ученых МГТУ разработан коптильный препарат «Сквама-2», который может выпускаться в промышленном варианте. Промышленники из Санкт-Петербурга и Москвы заинтересованы в приобретении такого препарата. На базе МГТУ введена в эксплуатацию линия по его изготовлению в промышленном варианте, осталось получить санитарно-гигиеническое заключение.
Осознавая тот факт, что количество должно переходить в качество, руководством и коллективом ученых МГТУ подготовлено специальное обоснование, направленное в Правительство Р Ф, по строительству на базе МГТУ Центра передовых исследований в области глубокой переработки гидробионтов, который заменит существующий учебно-экспериментальный цех. Центр передовых исследований в области глубокой переработки гидробионтов будет представлять собой отдельное здание в территории вуза со всем комплексом оборудования, инфраструктурных мощностей, что позволит выпускать опытные партии продукции и занимать собственный сегмент на рынке. Более того, на базе центра будут вестись подготовка высококвалифицированных инженерных кадров после завершения учебы в университете.

В целом, мы надеемся, что сильный кадровый потенциал, которым обладает кафедра технологии пищевых продуктов МГТУ, в сочетании с функционированием такого центра будут способствовать повышению объемов производства рыбной продукции на Северо-Западе России.